Vinaigrier et moutardier au pays du champagne

À sa création à Reims en 1797, l’entreprise Charbonneaux fabriquait du savon avant de s’orienter vers la dénaturation d’alcool. Six générations plus tard elle est cédée en 1962 au distillateur Maurice Brabant, puis développée par son fils Guy. Aujourd’hui Charbonneaux-Brabant est le numéro 1 français des vinaigres : 150 millions de litres chaque année, sans compter 12 000 tonnes de moutarde, là aussi pour perpétuer une tradition ancienne, des mayonnaises, des sauces et même récemment des huiles. Plusieurs marques : Beaufor, Percheron, Delouis, et Clovis. L’entreprise forte de ses 500 collaborateurs produit dans la Marne et sur une dizaine d’autres sites en France et en Italie. Le groupe familial profite de l’engouement des Français pour les condiments, parmi lesquels le vinaigre.

Vinaigres bio et écolo !

« Les matières premières sont choisies avec la plus grande attention », explique fièrement Valéry Brabant, son président- directeur général. Vinaigre affiné, vieilli en fût de chêne, d’appellations protégées… à la base de tous ses produits, on trouve des cidres de Normandie ou des vins soigneusement sélectionnés – les vignobles champenois ne sont pas loin, des vins de cépage dont le caladoc avec ses arômes d’épices, de framboises, de fleurs. Il vient aussi de racheter Lou Pas d’Estrech, une exploitation viticole familiale de 25 hectares des Cévennes, située à Saint-Christol- de-Rodières qui permettra de produire les volumes de vinaigre de vin bio. « Une fois que le vinaigre brut est produit, on va le décliner en une soixantaine de recettes. Depuis vingt ans, la demande s’est accrue pour ces vinaigres qui ne jouent pas seulement le rôle d’exhausteur de goût, mais qui aromatisent. » D’où ces nouvelles saveurs tendance framboise, gingembre, citron vert, fruit de la passion : 35 millions de litres de vinaigre gastronomique sont produits chaque année. L’ETI familiale mise encore sur les vinaigres balsamiques de Modène, très appréciés – 10 % du chiffre d’affaires – avec la reprise récente de deux producteurs italiens. L’entreprise champenoise peut compter aussi sur le vinaigre blanc dont la consommation a bondi ces dernières années en Europe, beaucoup pour des usages agro-alimentaires – conserves, plats préparés, et aussi comme produit d’entretien. C’est d’ailleurs une autre de ses activités, puisqu’elle distribue une gamme d’entretien et de bricolage sous la marque Le Droguiste avec aussi de l’acétone, de l’essence de térébenthine ou du bicarbonate de soude. Le vinaigre blanc, issu de l’alcool pur de betterave ou de céréales – maïs, blé – « est un produit abordable en prix et aussi écolo », se félicite Valéry Brabant qui a revu son mode de production. Pour maintenir à température constante dans la cuve la bactérie qui sert à la fabrication du vinaigre, le process intègre désormais la captation de l’air naturel en jouant sur les saisons, ce qui a divisé la consommation d’énergie par deux.

Une dizaine de nouvelles moutardes chaque année

L’autre produit phare, c’est la moutarde avec une diversité de gammes. Elles sont fabriquées à partir d’une variété appelée Brassica Juncea, la « graine brune » et d’une autre Sinapis Alba, la « graine blanche ». L’ETI travaille depuis plus de vingt ans à la relance de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne, gros pourvoyeur avec 10 000 hectares, mais pas que, puisque Gaël, le frère du PDG, et aussi dirigeant du groupe familial, a su fédérer les cultivateurs du Limousin pour développer 700 hectares de graines bio dans la région. Le reste vient du Canada. Comme pour le vinaigre, l’équipe R&D à Reims planche sur une palette de goûts. « L’objectif pour elle est de créer 10 nouvelles recettes chaque année. Il y a une tendance en France vers des moutardes plus douces, alors qu’en Océanie, on recherche plus de force. » Tout est possible, en fonction des assemblages et des ingrédients – herbes, cèpes, miel, curry, etc. Un tiers des ventes part à l’export dans 90 pays, un autre tiers dans la distribution, le reste vers l’industrie et la restauration. Valéry Brabant voit l’avenir avec sérénité : « Nous sommes dans un modèle familial. L’idée est d’avoir de l’ambition pour nos projets mais de rester sereins. » Dernière illustration, l’acquisition de la Huilerie Vigean à Clion-sur-Indre dans le Berry, qui fabrique des huiles bio, olive, végétales et gastronomiques.

« Nous sommes dans un modèle familial. L’idée est d’avoir de l’ambition pour nos projets mais de rester sereins. »