« Nous sommes capables de proposer une brioche qui aura 30 % de sucre en moins et une empreinte carbone réduite de 50 %. Le cœur de notre métier, c’est la formulation. » Le président d’Eurogerm, Jean-François Honoré, est intarissable quand il s’agit d’évoquer le pain et la viennoiserie.
L’ ETI dijonnaise est une spécialiste mondiale des ingrédients céréaliers innovants dont elle fait profiter boulangers et pâtissiers industriels, et les meuniers qui, eux, travaillent avec les commerçants traditionnels. Pour simplifier, on pourrait dire que Eurogerm est l’expert en croustillant et en moelleux.
Sa panoplie est très vaste. L’entre- prise de Saint-Apollinaire conçoit et produit des préparations pour pains spéciaux et viennoiseries, telles des graines qui vont donner un goût particulier ou des levains qui vont donner une couleur spéciale, des améliorants de panification pour faire progresser la texture et la fraî- cheur des pains de mie, des croissants, des pains au lait. On est dans le domaine de la micronutrition.
Le clean-label au service de la boulangerie
« En fait, notre métier, c’est de gérer l’incertitude à laquelle font face nos clients », rappelle souvent Jean-François Honoré. Les aléas peuvent être nombreux quand il s’agit de qualité, de sécurité, ou des goûts parfois changeants des consommateurs, par exemple vers des produits nomades comme le snacking. Eurogerm permet aux professionnels de coller aux
tendances et d’épouser aussi les cultures alimentaires locales. C’est important quand on a installé une quinzaine de filiales dans le monde – Mexique, Colombie, Liban, Italie, États-Unis… Plus de sept ventes sur dix se font à l’étranger.
« Nous avons une histoire extrême- ment forte dans ce que l’on appelle le “clean label” » offrant des solutions en matière de santé, de plaisir gustatif, de nutrition, et de durabilité, par exemple en allongeant la durée de vie des produits et en remplaçant des ingrédients moins sains.
Conscient des enjeux environnementaux, le groupe agroalimentaire s’engage dans une démarche de réduction de son empreinte écologique via des gammes d’ingrédients plus responsables, des technologies de production moins émettrices de gaz à effet de serre, l’utilisation d’énergies renouvelables et la lutte contre le gaspillage.
L’ETI bourguignonne a, en plus de trente ans, acquis une base d’analyses variétales, d’échantillonnages de blés. Elle propose chaque année plus de 50 innovations, inspirées des traditions culinaires mondiales.
Depuis quelques mois, Eurogerm franchit une nouvelle étape dans l’innovation alimentaire en investissant massivement dans la biofermentation. Grâce à une usine flambant neuve de 4 000 m2 près de Dijon, Eurogerm devient non seulement créateur, mais aussi producteur d’ingrédients issus de la biofermentation, avec une capacité de 400 tonnes dès la première année, puis de 1000 tonnes à terme. « C’est la beauté de la nature. Vous l’avez pour le vin, la bière, le fromage… Nous allons développer des ingrédients complètement naturels dans l’univers du pain », se réjouit le président de l’entreprise.
Nous avons une histoire extrêmement forte dans ce que l’on appelle le “clean label”» offrant des solutions en matière de santé.
Encore plus de naturalité dans le pain
La biofermentation est un procédé naturel fondé sur l’action de micro-organismes, permettant de transformer des matières premières comme le son de blé en ingrédients fonctionnels, sans extraction ni additif. À travers deux lignes de production distinctes – l’une pour les ferments liquides, l’autre pour les ferments solides –, Eurogerm développe des ingrédients aux propriétés sensorielles et nutritionnelles renforcées, tout en répondant aux exigences de naturalité, de durabilité et de traçabilité. L’approche d’Eurogerm ne se limite pas à la performance technique : elle s’inscrit dans une vision plus large d’une alimentation responsable. Les levains fabriqués sont issus de matières premières locales, agricoles raisonnées ou biologiques, avec un objectif clair de réduction de l’empreinte carbone. Le site est également conçu pour traiter les eaux usées grâce aux plantes et aux micro-organismes. Avec cet investissement de 21 millions d’euros, Eurogerm affirme son ambition : être à la pointe de l’innovation durable dans l’agroalimentaire, en proposant des solutions naturelles et performantes aux artisans et industriels de la boulangerie et du traiteur.
Le volet social n’est pas oublié. Jean-François Honoré revendique une entreprise « au service de ses communautés » : collaborateurs, partenaires, clients, mais aussi associations et acteurs de son territoire. L’engagement prend la forme d’actions concrètes : accompagnement de ses salariés, politique de mécénat, et gouvernance tournée vers la responsabilité.
Décidément, nous allons apprécier le bon pain, encore plus qu’avant !
